ДОКЛАДНО ПРО ХОЛОДНОМУ КОПЧЕННІ РИБИ!

Холодне копчення – це обробка холодним димом при певних умовах (температура, вологість продукту і коптильної середовища, швидкість руху коптильного диму, а також від виду і складу продукту). При такому процесі риба виходить копчено-в'ялена, адже з риби вивітрюється тільки волога, тому як вона обробляється в холодному диму. Таким чином риба відразу і в'ялиться, і коптиться, але не доводиться до твердості сушеної, процес копчення зупиняється десь на середині – коли з риби випарується тільки половина вологи. У зв'язку з цим в коптильні дуже важливо витримати послідовність і температуру диму – він не повинен бути вище 25 градусів. Це охороняє коптящуюся рибу від втрати жиру і від пересушування.

а) кінцева вологість копченої продукції — 45 — 48%. Низький вміст вологи різко підвищує термін зберігання, стійкість збереження цінних і корисних речовин, якість харчових і органолептичних властивостей продукту;

б) активна обробка продукту чистим і якісним коптильні димом тривалий час, навіть при низьких температурах, дозволяє не тільки осад на поверхню, але і просочити продукт в обсязі коптильні димом, а значить отримати рівномірно прокопчений весь продукт, з однаковими харчовими і смаковими властивостями, що особливо важливо для великих, масивних виробів;

в) тривалість копчення дозволяє не тільки активно просочити весь обсяг продукту коптильні димом, але, що більш важливо, за цей час в продукті проходить безліч складних біохімічних та біофізичних процесів, які, власне, і утворюють в продукті нові харчові і смакові властивості і якості. Продукт «дозріває»;

г) низька температура «холодного копчення (18-20 °C) збільшує час самого копчення, але при цьому вирішуються два дуже важливих питання:

1. в кінцевому продукті холодного копчення максимально зберігаються всі цінні і корисні речовини вихідного продукту;

кінцевий продукт холодного копчення набуває нові цікаві харчові і смакові властивості і якості.

Дрова для копчення;

Кращим паливом для копчення вважаються сухі гнилиці вільхи та осики. Разом з ними можна підкладати сушняк ялівцю, вересу, лози і краснотала. На завершальній стадії коптильного процесу бажано додати в паливо сирі ялівцеві гілки — їх дим володіє сильними антимікробними властивостями, риба менше пліснявіє, довше зберігається. У дымокурню можна додавати ароматичні трапи: полин, шавлія, базиліку, богородскую траву. Хороший смак має риба, закопчена на дим з тліючого житньої соломи. А якщо риба закоптилась на дымящем свіжому сіні, то вона пахне сотнями відтінків зотлілих лугових трав.

А от дим від згоряння хвойних порід дерев забруднює продукти, надає їм сторонній запах і гіркуватий присмак так, що краще не брати такі дрова зовсім навіть якщо ви коптите в домашніх умовах і немає особливого вибору. Кращими властивостями володіє світлий дим, одержуваний при неповному згорянні дров для копчення і достатньому доступі кисню за умови, що у вас правильна коптильня. Перша помилка тих, хто не знає як коптити в коптильні, це роздмухування вогню. Дрова для копчення повинні активно тліти, але ні в якому разі не горіти. Для цього в топку укладають дрібно нарубані дрова і засипають їх тирсою. Концентрація диму в холодній коптильні вважається нормальною, якщо продукт чітко проглядається.

Зберігання копченої риби:

Якщо копчена риба не призначена для негайного продажу, то її необхідно зберігати в прохолодному місці. При багатоденному зберіганні в спеціальному, чистому приміщенні температура по можливості повинна становити 3 °C і залишатися постійною. В крайньому випадку копчену рибу можна зберігати протягом тижня в прохолодному, чистому погребі в неупакованном вигляді, але чим-небудь прикритої. Допустиме зберігання в холодильнику при температурі 3 °C. щонайбільше протягом 2-х тижнів, і 4-6 тижнів у вакуумній упаковці. У перші три дні після копчення риба найбільш приємна на смак. Після 16 днів товар у вакуумній упаковці втрачає свої смакові якості.

Зважаючи на те, що вміст води в рибі зменшується внаслідок засолу, сушіння і копчення, її можна зберігати в низькотемпературному морозильній шафі. Для глибокого заморожування свіжої риби загальною масою 50 кг при температурі -35 °C потрібно близько 72 годин. Це досить тривалий час, тому краще заморожувати рибу окремо. Така ж рекомендація стосується і копченої риби.

Тривалість зберігання в морозильній шафі слід обмежувати 2-3 місяцями. Перед безпосереднім вживанням в їжу копчену рибу необхідно підігріти для посилення запаху коптильного диму. Після підігріву м'ясо риби набагато легше відділяється від шкіри, а підшкірний жир стає більш смачним. Те ж саме відноситься і до обробленні риби. Якщо для зберігання в замороженому стані використовується лід, то він повинен бути приготований з водопровідної води, яка не поступається за якістю питної.

При пересиланні і транспортуванні можна допускати розморожування. Для цього рекомендується застосовувати полімерну упаковку. В залежності від виду свежекопченая риба має жирно-глянцевий вигляд з півтонами від золотистого до темно-коричневого. Чим більше вік риби, тим темніше буде її забарвлення внаслідок усушки жиру.

Розкладання починається в першу чергу з м'яса, що примикає до хребта. Воно втрачає свою білувату або червонуватого забарвлення, стає пухким і нарешті починає видавати поганий запах. Втикаючи дерев'яну паличку в область хребта, можна з її допомогою контролювати запах м'яса. Якщо паличка має затхлий запах, то риба непридатна для харчування.

При зберіганні копченої риби може легко статися, що вона вбере сторонні запахи, якщо поблизу виявляться продукти, що володіють різким запахом, наприклад, сир, мило.